Viaje a los orígenes de un plato único (18/02/2016)

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Artículo Viaje a los orígenes de un plato único
Los calçots de Lleida, el salmorejo cordobés, el cocido madrileño, las papas arrugadas de las Islas Canarias… la lista de platos típicos de España e identificativos de un lugar en nuestro mapa geográfico es casi interminable. Eso sí, pocos hay tan internacionales como la paella valenciana. Convertida en un icono, se puede probar casi en cualquier punto del globo, pero tenemos tan cerca sus orígenes y a sus cocineros más acreditados, que sería un delito no acercarse al menos una vez en la vida para degustar la original.
 
Los expertos aseguran que en la receta originaria de la paella valenciana, un plato eminentemente popular, sólo constaban junto al arroz el pollo, el pato, el conejo y los caracoles, por mucho que este último ingrediente casi haya desaparecido de los recetarios modernos. Las variantes brotaron en el siglo XX, en forma de paella marinera, cocinada con pescado o marisco, o paella mixta, en la que unen carne y marisco o pescado. A ésta se la conoce también como ‘mar y montaña’. La paella de montaña, como tal, cuenta con productos como conejo, pollo, costilla, embutidos y setas, a elegir y en función de la zona en la que se prepare.
 
Lo cierto es que, en toda paella que se preste, tampoco faltan la ferraura o judía verde, el tomate ni el azafrán, además del aceite de oliva, el agua y la sal. Otros ingredientes que no desentonan, aunque ya va por gustos, son la alcachofa, el ajo, el pimentón o el romero, en el capitulo de especias. La participación habitual del conejo y del pollo se explica porque la Comunidad Valenciana la ganadería no abunda, como en otros lugares.
 
Los cánones dicen que debe cocinarse en horno de leña, sin prisa, y la tradición la señala como una comida festiva, familiar y de celebración conjunta. De ahí esas paellas enormes que tantas veces asaltan las pantallas con increíbles récords de comensales. La gran celebración en torno a la paella son las Paelles al Carrer, que suelen celebrarse en verano y en las es típico servir abundantes raciones a todos los asistentes. En la localidad de Sueca, donde se cree que están los orígenes de este plato, se celebra desde hace más de 50 años el Concurso Internacional de Paella Valenciana.
 

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La opinión de
Fernando Gallardo

Fundador de notodohoteles.com

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